texte

Sur les 50 professionnels de la section Bordeaux Aquitaine de l'union des sommeliers de France,6 sont des femmes et trois d'entre elles siègent au bureau, soit la moitié des effectifs de cette instance dirigeante.

Les femmes prennent toute leur place dans la société. Pourtant, il n'y a pas si longtemps, elles ne s'asseyaient pas à table avec les Messieurs. Au siècle dernier, les femmes ne s'occupaient toujours pas du vin : la bonne éducation leur interdisait de cracher et par conséquent de goûter ce nectar. Maintenant les executive women commandent elles-mêmes leurs bouteilles au restaurant même si elles déjeunent en compagnie d'hommes. Et les six femmes sommeliers de l'agglomération bordelaise, réunies à l'hôtel du Vieux Logis, à Saint Loubès affirment qu'elles ne se contentent pas de suivre l'évolution générale. Elles estiment avoir des atouts supplémentaires dans l'exercice de leur profession. Les femmes ont davantage de finesse de dégustation que les hommes disent-elles. C'est un fait scientifiquement prouvé ; la palette de leurs goûts et plus large et elles possèdent des meilleures capacités de mémorisation des qualités organoleptiques que les confrères masculins. Côté vocabulaire, les femmes sont plus délicates et parlent du vin avec le cœur alors que les hommes sont plus rationnels...

Pour une sommelière, le choix d'une étiquette sera davantage une question de plaisir, un coup de cœur. Pourtant en salle, elles sont confrontées à deux attitudes différentes des clients. Où ils pensent : "tiens, une femme, on va à la tester". Ou bien, on contraire, "c'est plus facile, la présence d'une femme met les convives en confiance, tout de suite ..." De toute façon la compétence se prouve par un équilibre :équilibre de la carte, équilibre des conseils, il faut savoir coller aux goûts du client.

Les filières de la sommellerie se diversifient. Sur six interlocutrices, quatre exercent dans un restaurant, l'une est formateur, l' autre est commerciale.

"Les clients, surtout les étrangers, demandent par priorité des grands crus mais nous devons faire oeuvre de pédagogie et guider les consommateurs vers une gamme plus étendue, favoriser la découverte et le plaisir... Parce qu'ils l'ont lu, les gens pensent qu'ils savent. Le vin est une matière vivante : il faut qu'il soit une fête au quotidien. Et pour ce faire, Christine la formatrice recommande de cultiver le goût très jeune. Elle emmène ses propres enfants en promenade pour leur faire connaître des odeurs aujourd'hui bannies de la ville et enrichissent le nombre de leurs sensations, l'ampleur de leurs souvenirs et la diversité des odeurs à mémoriser. Je dis souvent qu'un verre me fait penser au goût des cailloux. Ceux qui ne se sont jamais promenés dans les graves après la pluie ne peuvent pas savoir ce que cela signifie " explique Christine. Les 50 sommeliers de Bordeaux Aquitaine ne font pas un autre chose, qui s'adonnent à une visite de propriété par mois. En Gironde, en France et même à l'étranger

Guy Lacquement SUD OUEST

L'Acipenser sturio, la seule espèce d'esturgeon sauvage en Méditerranée occidentale et dans le golfe de Gascogne ne doit pas être confondu avec l'acipenser baeri, variété russe, l'esturgeon cousin des ferme d'élevage de la côte charentaise du bord de la Gironde et du bassin d'Arcachon. Dans " Trésors gourmands du Bordelais ", aux éditions Confluences, l'universitaire Jean Étienne Surlève-Bazeille décrit la période faste, jusqu'au tournant des années 50, d'un " caviar de Gironde" ,métamorphose de la laitance des poissons sauvages débarqués au port, saignés et vidés. Il raconte comment l'animal découpé était proposé de porte en porte, évoque les "odeurs de ragoût, des grillades sur braise, de poêlées de friture, communion gastronomique unissant marins et reste-à-terre".

Le temps ont changé, la pêche de l'esturgeon est interdite depuis 1982, l'aquaculture se développe, le caviar aquitain remplace le caviar de la Gironde. Selon Denis franc, le chef étoilé du Pavillon des boulevards, à Bordeaux, il est moins cher que le caviar osciètre ou le réputé beluga, mais offre une qualité constante et rivalise dans la dégustation à l'aveugle avec les meilleurs caviars sauvages sa chère aussi est prisée : la société Sturgeon, à Saint-Sulpice et Caméyrac , première entreprise de caviar du sud-ouest, élabore des terrines naturelles pur esturgeon ou esturgeon et caviar, et propose, sous vide , l'esturgeon fumé, finement tranché, qui se déguste seul, arrosé d'un jus de citron vert. À Saint Loubès, au Vieux Logis, Jacques Belot un cuisinier discret qui mérite d'être découvert, excelle dans la préparation de l'esturgeon d'élevage dans tous ses états.

"Il a une chair moelleuse, c'est un poisson qui se tient bien. Comme il est électrocuté, l'important est de le garder deux jours au frigo pour que la chair ne soit pas dure, qu'elle se détende" , explique-t-il. Quatre variantes : le millefeuille de cèpe, esturgeon et foie gras, une composition équilibrée et savoureuse où les goûts s'imprègnent l'un l'autre. Les aiguillettes d' esturgeon en carpaccio tiédi: le chef les fait mariner dans de l'huile d'olive, du citron vert, du coriandre, sel, poivre et paprika, les saisit doucement sur le gril - mi cuites - et les sert sur un lit de cerfeuil et de ciboulette. Troisième variante, tartare parfumé à la vodka et à la tequila amélioré d'oignon nouveau, de zeste d'orange et de citron vert avec jaune d'œuf de Caille et à côté une quenelle de caviar, une recette originale pleine de fraîcheur, enfin, l'esturgeon de Gironde au vin de Bordeaux, un plat superbe où tout concourt à transcender la chair du poisson : la sauce, intense et délicate, réduction d'échalote, du cartilage de l'esturgeon, mouillage au porto, moitié vin moitié glace de viande (fonds de veau réduit), et l'accompagnement, pousses de poireaux, huile d'olive, vinaigre de truffe, échalotes confites et rouelles d' oignons nouveaux. Menu dégustation esturgeon à 45 €, menus également à 20 et 30 €

Jacques Ballarin SUD OUEST FEMINA

Le club est né d'une spécialisation de l'association des commerçants et industriels de Saint-Loubès. Les commerces du centre bourg de retrouvent au sein de « Vitrine loubèsienne » et les industriels se regroupent dans la nouvelle entité. Les échanges marqués par la meilleur convivialité ne traitent que des problématiques de proximité comme la législation, les aides institutionnelles aux entreprises, les élections professionnelles, Internet, le développement économique, des visites d'entreprises et les risques professionnels. Ce fonctionnement en réseau commence à porter ses fruits. On échange des informations avec les 28 autres clubs du département, avec l'inspection du travail et les caisses de retraites par exemple. Le club d'entreprises des Deux-rives a accepté de prendre en compte la rénovation et l'entretien des panneaux de signalisation aux entrées de la zone industrielle de Saint-Loubès où il a pris naissance.

Guy Lacquement SUD OUEST