des 2 Rives
Nos entreprises sont performantes: la presse en parle.
VILLENAVE-D'ORNON, RENCONTRE. Le patron d'une entreprise de sirop bio a défendu ses convictions devant des étudiants
« Le premier pilier du développement durable, c'est de produire des richesses. » Philippe Lassalle Saint-Jean, patron de la fabrique de sirop bio Meneau à Saint-Loubès, n'est pas du genre à plaider la décroissance.
Invité hier, dans le cadre de la Semaine du développement durable, à évoquer les emplois correspondant à ce label, il s'est exprimé devant un parterre d'étudiants de l'Isnab (1), après des représentantes de la Lyonnaise des eaux et de la Chambre d'agriculture. Ces dernières avaient brossé un tableau plutôt encourageant des débouchés offerts par les démarches et les normes écologiques ou le « Grenelle ».
Management spécifique Ce jeune dirigeant engagé dans diverses structures professionnelles a parlé en chef d'entreprise plus qu'en militant « écolo ». Marché et part de marché, flexibilité du travail pour faire face aux pics saisonniers, mais aussi présentation d'un management « Meneau ». Chez le « numéro 1 du sirop bio », il est obligatoire de fêter les anniversaires du personnel, on a recours à un groupement d'employeurs pour partager des saisonniers avec le fabricant de yaourts Petit Basque, on économise l'eau en organisant au mieux la production pour réduire le nombre des lavages de cuves, et on utilise des contenants en matière « recyclable ou recyclée ».
Tout ceci fait-il des emplois pour les étudiants ? Des stages en tout cas, pour des étudiants de l'Isnab, des emplois moins sûrement, même si M. Lassalle Saint-Jean assure vouloir « plutôt les conserver dans l'entreprise ».
Ce n'est sans doute pas si simple, puisque le patron qui a hérité avec son frère d'une société fondée en 1879 souligne : « On est les derniers représentants d'un métier rare et en voie d'extinction. » Auquel le bio pourrait rendre une raison de survivre. Et un attrait pour les jeunes diplômés.
(1) Institut des sciences de la nature et de l'agroalimentaire de Bordeaux Philippe Lassalle Saint-Jean. photo « sud ouest »
Vendredi soir 5 décembre, à partir de 18 h 30, au centre des jeunes déficients visuels Alfred- Peyrelongue, à Lagrave, se tiendra l'assemblée générale constitutive du Club des entreprises des 2 rives.
Celui -ci existe depuis cinq ans sur le territoire de la Communauté de communes (CdC) du secteur de Saint-Loubès. Le club, que préside Philippe Lassalle-Saint-Jean, gérant des sirops Meneau, a été sollicité par Michel Héritié, maire d'Ambarès-et-Lagrave pour étendre les activités de l'association sur le territoire de cette commune.
Des pôles d'emploi
Fonctionner sur l'ensemble de la CdC de Saint-Loubès est déjà une responsabilité puisque cette communauté compte des villes comme Saint-Sulpice-et-Cameyrac et Beychac-et-Caillau qui englobent pas mal d'entreprises. Au point que le président envisage de créer des pôles géographiques et des pôles thématiques afin de mettre sur pied des commissions qui prépareront le travail pour le club tout entier.
L'extension éventuelle du club des 2 rives sur Ambarès-et-Lagrave correspondrait, en outre, avec le pôle économie/emploi, proche de la municipalité. Il fallait donc bien une assemblée générale extraordinaire pour conclure cinq années de fonctionnement et mettre sur pied de nouvelles structures mieux adaptées au secteur ainsi agrandi.
Les 105 adhérents actuels auront donc à se prononcer sur ces propositions de réformes du président et des commissions. Ils devront aussi organiser l'accueil des nombreux autres chefs d'entreprises d'Ambarès au sein de leurs réunions.
Beauséjour, un symbole
L'agglomération bordelaise pousse de ce côté aussi et la création, en cours, de la zone d'activité de Beauséjour, proche de Saint-Loubès, mais établie sur le territoire d'Ambarès-et- Lagrave peut devenir le lien symbolique de ce rapprochement entre cadres dirigeants des deux entités.
Lors de l'assemblée générale du Club des 2 rives, Michel Héritié présentera le pôle économie/emploi qu'il met en place dans sa commune.
Club d'entreprises des deux rives : tél. 05 57 77 30 48. E-mail : secretaire@ce2r.org Saint-oubès et Ambarès
Auteur : guy lacquement g.lacquement@sudouest
texte
Sur les 50 professionnels de la section Bordeaux Aquitaine de l'union des sommeliers de France,6 sont des femmes et trois d'entre elles siègent au bureau, soit la moitié des effectifs de cette instance dirigeante.
Les femmes prennent toute leur place dans la société. Pourtant, il n'y a pas si longtemps, elles ne s'asseyaient pas à table avec les Messieurs. Au siècle dernier, les femmes ne s'occupaient toujours pas du vin : la bonne éducation leur interdisait de cracher et par conséquent de goûter ce nectar. Maintenant les executive women commandent elles-mêmes leurs bouteilles au restaurant même si elles déjeunent en compagnie d'hommes. Et les six femmes sommeliers de l'agglomération bordelaise, réunies à l'hôtel du Vieux Logis, à Saint Loubès affirment qu'elles ne se contentent pas de suivre l'évolution générale. Elles estiment avoir des atouts supplémentaires dans l'exercice de leur profession. Les femmes ont davantage de finesse de dégustation que les hommes disent-elles. C'est un fait scientifiquement prouvé ; la palette de leurs goûts et plus large et elles possèdent des meilleures capacités de mémorisation des qualités organoleptiques que les confrères masculins. Côté vocabulaire, les femmes sont plus délicates et parlent du vin avec le cœur alors que les hommes sont plus rationnels...
Pour une sommelière, le choix d'une étiquette sera davantage une question de plaisir, un coup de cœur. Pourtant en salle, elles sont confrontées à deux attitudes différentes des clients. Où ils pensent : "tiens, une femme, on va à la tester". Ou bien, on contraire, "c'est plus facile, la présence d'une femme met les convives en confiance, tout de suite ..." De toute façon la compétence se prouve par un équilibre :équilibre de la carte, équilibre des conseils, il faut savoir coller aux goûts du client.
"Les clients, surtout les étrangers, demandent par priorité des grands crus mais nous devons faire oeuvre de pédagogie et guider les consommateurs vers une gamme plus étendue, favoriser la découverte et le plaisir... Parce qu'ils l'ont lu, les gens pensent qu'ils savent. Le vin est une matière vivante : il faut qu'il soit une fête au quotidien. Et pour ce faire, Christine la formatrice recommande de cultiver le goût très jeune. Elle emmène ses propres enfants en promenade pour leur faire connaître des odeurs aujourd'hui bannies de la ville et enrichissent le nombre de leurs sensations, l'ampleur de leurs souvenirs et la diversité des odeurs à mémoriser. Je dis souvent qu'un verre me fait penser au goût des cailloux. Ceux qui ne se sont jamais promenés dans les graves après la pluie ne peuvent pas savoir ce que cela signifie " explique Christine. Les 50 sommeliers de Bordeaux Aquitaine ne font pas un autre chose, qui s'adonnent à une visite de propriété par mois. En Gironde, en France et même à l'étranger
Guy Lacquement SUD OUESTL'Acipenser sturio, la seule espèce d'esturgeon sauvage en Méditerranée occidentale et dans le golfe de Gascogne ne doit pas être confondu avec l'acipenser baeri, variété russe, l'esturgeon cousin des ferme d'élevage de la côte charentaise du bord de la Gironde et du bassin d'Arcachon. Dans " Trésors gourmands du Bordelais ", aux éditions Confluences, l'universitaire Jean Étienne Surlève-Bazeille décrit la période faste, jusqu'au tournant des années 50, d'un " caviar de Gironde" ,métamorphose de la laitance des poissons sauvages débarqués au port, saignés et vidés. Il raconte comment l'animal découpé était proposé de porte en porte, évoque les "odeurs de ragoût, des grillades sur braise, de poêlées de friture, communion gastronomique unissant marins et reste-à-terre".
Le temps ont changé, la pêche de l'esturgeon est interdite depuis 1982, l'aquaculture se développe, le caviar aquitain remplace le caviar de la Gironde. Selon Denis franc, le chef étoilé du Pavillon des boulevards, à Bordeaux, il est moins cher que le caviar osciètre ou le réputé beluga, mais offre une qualité constante et rivalise dans la dégustation à l'aveugle avec les meilleurs caviars sauvages sa chère aussi est prisée : la société Sturgeon, à Saint-Sulpice et Caméyrac , première entreprise de caviar du sud-ouest, élabore des terrines naturelles pur esturgeon ou esturgeon et caviar, et propose, sous vide , l'esturgeon fumé, finement tranché, qui se déguste seul, arrosé d'un jus de citron vert. À Saint Loubès, au Vieux Logis, Jacques Belot un cuisinier discret qui mérite d'être découvert, excelle dans la préparation de l'esturgeon d'élevage dans tous ses états.
"Il a une chair moelleuse, c'est un poisson qui se tient bien. Comme il est électrocuté, l'important est de le garder deux jours au frigo pour que la chair ne soit pas dure, qu'elle se détende" , explique-t-il. Quatre variantes : le millefeuille de cèpe, esturgeon et foie gras, une composition équilibrée et savoureuse où les goûts s'imprègnent l'un l'autre. Les aiguillettes d' esturgeon en carpaccio tiédi: le chef les fait mariner dans de l'huile d'olive, du citron vert, du coriandre, sel, poivre et paprika, les saisit doucement sur le gril - mi cuites - et les sert sur un lit de cerfeuil et de ciboulette. Troisième variante, tartare parfumé à la vodka et à la tequila amélioré d'oignon nouveau, de zeste d'orange et de citron vert avec jaune d'œuf de Caille et à côté une quenelle de caviar, une recette originale pleine de fraîcheur, enfin, l'esturgeon de Gironde au vin de Bordeaux, un plat superbe où tout concourt à transcender la chair du poisson : la sauce, intense et délicate, réduction d'échalote, du cartilage de l'esturgeon, mouillage au porto, moitié vin moitié glace de viande (fonds de veau réduit), et l'accompagnement, pousses de poireaux, huile d'olive, vinaigre de truffe, échalotes confites et rouelles d' oignons nouveaux. Menu dégustation esturgeon à 45 €, menus également à 20 et 30 €
Jacques Ballarin SUD OUEST FEMINAElu depuis septembre 2003, date de son accession à la présidence, Philippe Lassalle-Saint-Jean n'a rien perdu de son enthousiasme de membre fondateur du Club d'entreprises des Deux-rives. Ce père de famille de 41 ans est directeur du site de production loubésien de la maison des sirops Meneau. Il défini son association, fondée en 2002, comme une lieu de « dialogue constructif entre voisins ».
Originaire de Saint-Loubès ce club ne se fixe ni limites géographiques ni limites professionnelles. Il se refuse à être confondu avec un parti politique, un syndicat patronal ou même un club service. S'il se fait le relais des décideurs politiques ou économiques, ce serait en tâchant de conserver la plus sourcilleuse des neutralités idéologiques.
Le bureau dont Philippe Charneau, 49 ans, patron de France-Animation à Ambarès-et-Lagrave, est un autre élément influent, se réuni tous les premiers mardis de chaque mois pour lancer les activités des quatre semaines suivantes. Le troisième mardi de chaque mois a lieu le déjeuner du club. Ce « business café » est un rendez-vous informel où sont présentés les nouveaux adhérents ou évoquer des sujets qui ne méritent pas de longs développements. Régulièrement se tient une soirée à thème en présence des invités des adhérents. Soit au sein du club des Deux-rives. Soit avec l'ensemble des clubs d'entreprises de la Rive 'droite. Ces rendez-vous portent sur des grandes questions qui agitent le monde des responsables de sociétés. Entre cinquante et quatre vingt dans l'association de MM. Lassalle-Saint-Jean et Charneau...
Le club est né d'une spécialisation de l'association des commerçants et industriels de Saint-Loubès. Les commerces du centre bourg de retrouvent au sein de « Vitrine loubèsienne » et les industriels se regroupent dans la nouvelle entité. Les échanges marqués par la meilleur convivialité ne traitent que des problématiques de proximité comme la législation, les aides institutionnelles aux entreprises, les élections professionnelles, Internet, le développement économique, des visites d'entreprises et les risques professionnels. Ce fonctionnement en réseau commence à porter ses fruits. On échange des informations avec les 28 autres clubs du département, avec l'inspection du travail et les caisses de retraites par exemple. Le club d'entreprises des Deux-rives a accepté de prendre en compte la rénovation et l'entretien des panneaux de signalisation aux entrées de la zone industrielle de Saint-Loubès où il a pris naissance.
Guy Lacquement SUD OUEST